Jak zastąpić drożdże w przepisach

Wiele przepisów wymaga drożdży jako składnika, ale niektórzy ludzie nie mogą lub nie chcą ich jeść z powodu alergii lub problemów zdrowotnych. Dowiedz się, czy możesz zastąpić drożdże innymi składnikami, a co ważniejsze, czy te substytuty zaowocują przyjemnym chlebem lub ciastem.

Czy należy zastępować drożdże w przepisach?

Drożdże to jednokomórkowy grzyb używany do nadawania tekstury chlebom, wypiekom, muffinom, naleśnikom, gofrom i ciastom.

• Przepis na ciasto do pizzy bez drożdży
• Substytut gumy ksantanowej
• Odżywcze drożdże Mac i ser, którym mogą cieszyć się weganie

Kiedy nie zastępować

Jest naprawdę nie ma substytutu drożdży w klasycznych wyrabianych ciastach chlebowych. Struktura białka glutenowego w tych produktach jest bardzo silna, a substytuty takie jak białka jajek, proszek do pieczenia lub soda oczyszczona nie są wystarczająco silne, aby rozciągnąć tę sieć białkową. Drożdże pełnią inną funkcję w ciastach chlebowych; podczas wzrostu ugniata ciasto na mikroskopijnym poziomie, poprawiając konsystencję chleba.

Kiedy możesz zastąpić

Istnieją pewne substytuty drożdży, których można użyć w przepisach, takich jak chleb w cieście, naleśniki, ciasto na pizzę i ciasta. Tekstura gotowego produktu nie będzie taka sama, jeśli nie zostaną użyte drożdże. Miękisz może być bardziej gruboziarnisty lub produkt może nie unosić się tak wysoko lub być tak puszysty lub lekki. Ale ciasto, ciasto do pizzy lub babeczka nadal będą akceptowalne.

Zastępując inne zaczyny w przypadku drożdży nie zwracaj uwagi na wymaganą ilość drożdży. Zastąpienie będzie zależeć od ilości mąki użytej w przepisie.

Proszek do pieczenia

Soda oczyszczona (wodorowęglan sodu) to zasadowy składnik, który w połączeniu z kwasowym składnikiem, takim jak sok z cytryny lub maślanka, wytwarza dwutlenek węgla (CO2). CO2 rozciąga sieć glutenu i węglowodanów w cieście, gdy mieszanina się piecze, więc rośnie. Soda oczyszczona zwiększa również pH ciasta, dzięki czemu gotowy produkt jest delikatny.

Jak zamienić

Sodę oczyszczoną najlepiej stosować jako substytut w delikatniejszych przepisach, takich jak naleśniki, ciasta, lekkie pieczywo w cieście i babeczki. Nie używaj go jako substytutu w ugniatanym chlebie, obfitym chlebie w cieście, cieście do pizzy lub ciastach z owocami i orzechami.

W większości przepisów do zakwaszenia 1 szklanki mąki używa się około 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej plus równoważną ilość kwasu. Jeśli na przykład przepis wymaga 2 szklanek mąki, zastąp drożdże 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej plus 1/2 łyżeczki octu lub soku z cytryny. Potrzebujesz więcej sody oczyszczonej, jeśli przygotowujesz przepis z pełnymi ziarnami; dodaj około 1/8 łyżeczki więcej na filiżankę mąki.

Różnice, które możesz zauważyć

Chleb lub ciasto z sody oczyszczonej będzie miało inną konsystencję niż chleb z drożdżami, z większymi otworami powietrza w miękiszu. Wypieki z sodą oczyszczoną mają tendencję do brązowienia mniej niż wypieki z proszkiem do pieczenia lub drożdżami. Ciasto lub ciasto można posypać odrobiną cukru lub lekko posmarować mlekiem przed włożeniem do piekarnika, aby zwiększyć zarumienienie. Pamiętaj, że jeśli w przepisie nie ma wystarczającej ilości kwasu, gotowy produkt może lekko smakować mydlany ponieważ soda oczyszczona jest zasadowa. Upewnij się więc, że do przepisu dodajesz równe ilości kwasu i sody oczyszczonej.

Proszek do pieczenia

Proszek do pieczenia to kolejny akceptowalny substytut drożdży. Ten składnik to połączenie sody oczyszczonej i kwasu. Istnieją dwa rodzaje proszku do pieczenia: jednostronnego i dwustronnego działania. Jednorazowy proszek zaczyna wytwarzać CO2, gdy tylko wejdzie w kontakt z cieczą. Typ dwustronnego działania wytwarza CO2 z cieczą i ciepłem pieca.

Pamiętaj, że proszek do pieczenia można przygotować z dwoma rodzajami kwasu: fosforanem wapnia lub fosforanem glinu. Niektórzy ludzie mogą wyczuć gorzki posmak w wypiekach zrobionych z proszku do pieczenia na bazie fosforanu glinu. Zapoznaj się z etykietą zakupionego proszku do pieczenia, aby zobaczyć, jaki rodzaj jest używany.

Kiedy użyć

Proszek do pieczenia może być stosowany jako substytut drożdży w przepisach takich jak ciasta, ciasto na pizzę, babeczki, naleśniki, babeczki i ciasto w cieście. Nie używaj proszku do pieczenia w wyrabianych chlebach drożdżowych.

Aby zastąpić drożdże w przepisach proszkiem do pieczenia, użyj około 1 do 1-1/4 łyżeczki proszku do pieczenia na każdą filiżankę mąki. Jeśli przepis wymaga mąki pełnoziarnistej, takiej jak mąka pełnoziarnista lub żytnia, dodaj kolejną 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia na filiżankę. Proszek do pieczenia ma datę ważności; sprawdź datę przed użyciem.

Wynikające zmiany

Zbyt dużo proszku do pieczenia sprawi, że jedzenie będzie gorzkie, więc nie dodawaj za dużo. A jeśli przepis wymaga dużej ilości kwaśnego składnika, takiego jak chleb cytrynowy lub ciasto cytrynowe, dobrym pomysłem jest dodanie szczypty sody oczyszczonej do proszku do pieczenia, aby zrównoważyć pH produktu. Te produkty wykonane z proszku do pieczenia będą miały bardziej otwarty miękisz i grubszą teksturę niż produkty wykonane z drożdży.

Jajka lub Białka Jaj

W niektórych przepisach jako zaczyn można użyć ubitych jajek lub białek. Ten składnik najlepiej sprawdza się w ciastach, naleśnikach i pieczywie w cieście i nie będzie działał w pieczywie drożdżowym. Podczas ubijania jajek lub białek, białka ulegają denaturacji. Oznacza to, że rozwijają się i tworzą sieć, która zatrzymuje powietrze. W cieście powietrze rozszerza się w piekarniku, a chleb lub ciasto rośnie.

Jak przełączyć

Ubite jajka i białka mogą być używane zamiast drożdży jako zaczyn w cieście chlebowym, ciastach, babeczkach, babeczkach i naleśnikach.

Jeśli przepis wymaga jajek lub białek, użyj ich jako substytutu drożdży.

1. Ubij je oddzielnie od pozostałych składników mikserem elektrycznym.
2. Całe jajka ubijaj przez około 5 minut, aż będą jasne i koloru cytrynowego.
3. Ostrożnie dodaj pozostałe składniki, aby utrzymać jak najwięcej powietrza w cieście.
4. Następnie szybko włóż ciasto do patelni i piekarnika.

Aby użyć białek do zaczynu:

1. Oddziel żółtka od białek, uważając, aby żadne żółtko nie dostało się do białka, co zmniejszy pienienie.
2. Włóż białka do czystej miski i ubij mikserem elektrycznym, dodając trochę cukru zgodnie z przepisem, aby ustabilizować pianę.
3. Połącz pozostałe składniki, a następnie ostrożnie dodaj białka.
4. Wlej lub łyżką ciasto na patelnię i upiecz.

Potencjalne zmiany

Wypieki wykonane z białek jaj jako zaczynu są zwykle bardziej kruche niż wypieki z innymi zaczynami. Ciasto lub chleb może być również nieco bardziej suche i mieć delikatniejszą konsystencję, ale nie powinno być żadnej zmiany smaku.

Przystawka na Zakwasie

Zakwas powstaje z połączenia drożdży z mąką i wodą. Mieszanina stoi przez kilka dni w temperaturze pokojowej. Drożdże wykorzystują mąkę jako pokarm. Rośnie i z czasem wytwarza CO2 i kwas, co nadaje produktom na zakwasie charakterystyczny kwaśny smak.

Używaj winogron zamiast drożdży

Możesz zrobić zakwas na zakwasie bez drożdży komercyjnych, używając winogron, które zawierają dzikie drożdże na skórce, chociaż ta technika nie jest gwarantowana.

1. Włóż pół funta niemytych, ekologicznych winogron lub dzikich winogron do mieszanki 1-1 / 2 szklanki mąki i 2 szklanki wody.
2. Przykryj i odstaw na 4 do 7 dni w temperaturze pokojowej, mieszając codziennie kilka łyżek wody i mąki.
3. Jeśli to zadziała, mieszanina zacznie bulgotać.

Następnie możesz odcedzić winogrona i schłodzić starter. Może być stosowany w przepisach na chleb na zakwasie i naleśniki. Użyj około połowy przystawki, następnie dodaj więcej mąki i wody, aby ją uzupełnić. Przechowywać pod przykryciem w lodówce.

Wynikające wariacje

Chleby i inne wypieki wypiekane na zakwasie będą miały prawie taką samą konsystencję jak te wypiekane na zwykłych drożdżach, ale konsystencja będzie delikatniejsza. Smak produktów na zakwasie będzie bardziej kwaśny niż na zwykłych drożdżach.

Wskazówki dotyczące pracy z substytutami drożdży

Ilekroć używasz proszku do pieczenia, sody oczyszczonej lub ubitych jajek lub białek jako substytutu drożdży, szybko włóż ciasto do piekarnika. Ciasta, babeczki i chleby w cieście są delikatne, a CO2 uwięziony w ich strukturach może uciec, jeśli pozostawi się je zbyt długo. Upiecz je szybko, aby uzyskać najlepsze rezultaty.

Kiedy pomyślnie zaktualizujesz przepis na drożdże przy użyciu innego zaczynu, pamiętaj, aby zapisać ilości, których użyłeś i kiedy dodałeś zaczyn do przepisu.

Jeśli substytut nie działa na początku, nie poddawaj się. Spójrz na produkt. Czy nie jest wystarczająco brązowy? Posmaruj mlekiem lub roztworem cukru przed następnym pieczeniem. Czy jest zbyt kwaśny? Następnym razem użyj proszku do pieczenia zamiast sody oczyszczonej. Czy to nie wzrosło wystarczająco? Przy następnym przygotowaniu zwiększ ilość zaczynu.

Udane swapy na drożdże

Jeśli nie możesz lub nie chcesz jeść wypieków z drożdży, możesz zastąpić inne zaczyny, o ile nie robisz przepisu na ugniatany chleb. Uzbrojony w tę wiedzę, możesz eksperymentować z tymi zaczynami, aby uzyskać pożądany rezultat. I pamiętaj, że częścią radości z pieczenia jest eksperymentowanie i cieszenie się sukcesami.